Recettes

Fabrication des tripes en brochette mode fertoise

Paquet de tripes traversé par une billette, cuisiné à l'ancienne, au four et en tripières en terre

Spécialité Fertoise 


Dès réception elles seront mises à tremper dans une eau glacée et courante pour éliminer l’odeur de bouverie.

Eviter d'utiliser des pieds de bœuf à pigmentation de poils noirs, cela déprécie la présentation à la coupe de la brochette, compte tenu de l'impossibilité d'éliminer ces poils lors du ratissage.

Soyez attentif à la qualité de l'eau employée pour la cuisson, ainsi que sur le choix des composants, condiments, assaisonnement (voir tripes à la mode de Caen). Le beurre devra être fermier, nettement savoureux, il tient' une place toute particulière dans cette préparation.

Utiliser des chevilles de bois blanc sans tanin (noisetier de préférence), très résistantes pour tenir à la cuisson.

FORMULE SUGGEREE

Composition pour environ 10 k de produit cru paré

  • Panse, bonnet, feuillet, franchemule, cuvier et pieds de bœuf désossés.
    • 10 kg en proportion équitable par rapport aux parties anatomiques de l'animal
  • Ingrédients divers pour la quantité
    • 200 g gros de sel, 15 g poivre blanc fraîchement moulu, 2 g de muscade râpée, clou de girofle 5 pièces. 
    • Condiments et aromates : 
      • 500 g de carottes tranchées en deux sur la longueur, 
      • 500 g d'oignons coupés en quatre, bouquet garni : 
      • 200 g de poireau avec thym, laurier.
  • Corps gras : 500 g de beurre frais fermier.

Mouillement : environ 5 1 d'eau de source, 2 1 de jus de tripes, mis en réserve de la précédente cuisson (ce n'est pas une obligation), 1 dl de Calvados.

Nota : le mouillement sera en fonction du récipient, les tripes devront baigner tout juste.

Remplacer une partie de l'eau par du jus de la précédente cuisson permet d'obtenir un jus plus onctueux.

Prévoir un peu de farine pour cacheter la tripière.

RECOMMANDATIONS RELATIVES A LA FABRICATION

Egoutter, parer les tripes.

Eliminer du pourtour de l'estomac, les parties verdies, qui sont occasionnées par l'incision effectuée lors du traitement à l'abattoir et ceci pour en vider les déchets verts. Contrôler l'état de propreté des différents feuillets, franchemule, cuvier.

Ratisser les pieds, parer soigneusement la peau épaisse, qui se trouve située en prolongement du sabot ainsi que les marques rougeâtres dues aux coups. Sur la partie haute du pied, découper la couronne sur 2 cm de large, afin de l'éliminer, elle a été souillée par l'échaudage. Lever les quilles « os canon », désosser au mieux le reste du pied, les extrémités de sabots. Les parures seront réservées et mises à cuire autour des brochettes pour obtenir une sauce dorée, onctueuse, veloutée.  

Cacheter la tripière permet d'éviter une trop grande déperdition des arômes pendant la cuisson.

INSTRUCTION POUR LA FABRICATION

Séparer le bonnet de la panse, la dégraisser et réserver.

Portionner l'ensemble des composants pour garnir les bandes de panses

FABRICATION

Détailler la panse en bandes régulières de 7 à 10 cm de large, dédoubler les plis de panses, portionner ces bandes en morceaux de 15 cm de long.

Garnir avec feuillet, franchemule, bonnet, pied, répartir une partie de l'assaisonnement.

Rouler, serrer en forme de paupiette pesant environ 250 g, maintenir l'ensemble, en piquant transversalement une cheville de bois pointue, appelée " billette " 

Préparer une pâte épaisse pour cacheter la tripière (farine + eau).

Préparer la cuisson

Programmer le four à 200°c.

Dans une tripière ou une « pôte » en terre, ranger les paquets de tripes, répartir quelques parures de pieds, incorporer l'ensemble des condiments (bouquet garni, carottes, oignons) le beurre et les éléments de mouillement, sans omettre le calvados.

Répartir un cordon de pâte sur le pourtour de l'orifice de la tripière.  

Cacheter la tripière avec le couvercle que l'on enfonce quelque peu dans la pâte (pour souder et fermer hermétiquement).

CUISSON

Enfourner à 200°c jusqu' à ébullition.

Régler à 180°c pour maintenir un léger frémissement, cela doit mijoter doucement.

Cuire 12, 14 voire 16 h.

Au terme de la cuisson, débarrasser sur plaque avec précaution les brochettes, couvrir d'un film.

Filtrer le jus, décanter, dégraisser partiellement, amener l'assaisonnement à point.

Répartir les brochettes par deux dans des petites terrines.

Recouvrir de jus clair, ambré, sans y ajouter aucun légume de cuisson.

Contrôler l'épaisseur de graisse en surface, rectifier le cas échéant.

Refroidir rapidement en cellule, stocker en chambre froide.

Nota : la réchauffe sera effectuée de préférence au bain marie. Servir dans une assiette chaude accompagné de quelques pommes de terre vapeur ayant une bonne tenue "les variétés rate, charlotte sont conseillées" le tout arrosé d'un bon cidre brut normand voire Muscadet vin de Loire "c'est une affaire de goût".


L'art de confectionner les tripes en brochette : Film ICI


Sur place à La Ferté Macé, les fabricants les présentent aussi à la vente en bocaux stérilisés garnis de deux, trois ou quatre brochettes, d'une conservation accrue et plus facile à emporter pour les touristes.


Les tripes, une véritable aubaine nutritionnelle

Que les gourmets et les soucieux de leur ligne se rassurent, contrairement aux idées reçues, les tripes s'intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée.

Leur consommation est même recommandée dans le cadre d'un régime hypocalorique.

Quels sont leurs atouts nutritionnels ?

Les tripes bénéficient de trois importants avantages nutritionnels.

En effet, elles sont très peu caloriques (92 kcal/100 g, 275 calories par personne), elles contiennent peu de lipides (3 g/100 g) et peu de sel (1,3 g/100 g).

Conseil nutrionniste:
Contrairement aux idées reçues les tripes ne sont pas grasses.

Elles permettent de composer facilement un repas équilibré et léger.

Faites découvrir les tripes aux enfants.

Ils apprécient car les tripes sont faciles à mâcher.